Contenido

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Materias primas
Principales materias primas vegetales.
Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
Hortalizas de invernadero y babys.
Brotes y germinados.
La “cuarta gama”.
Legumbres.
Setas.

Regeneración de vegetales y setas
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de vegetales y setas
Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado y adornos.
Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
Preelaboración de setas.

Conservación de vegetales y setas
Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de productos.
Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
Conservación al vacío.
Encurtidos.