1. ASPECTOS SOCIOHISTÓRICOS Y LEGALES

1.1. Introducción

1.2. Contextualización sociohistórica

1.3. Seguridad e higiene en las elaboraciones

1.4. Prevención de riesgos laborales

1.5. Protección ambiental

2. LAS INSTALACIONES Y LAS MATERIAS PRIMAS

2.1. Instalaciones de producción

2.2. Materias primas y auxiliares

3. MASAS MADRE, PROCESOS DE ELABORACIÓN Y CALIDAD DEL PRODUCTO

3.1. Introducción

3.2. Tipos de masas madre

3.3. Inicio y preparación de las masas madre

3.4. Procesos de elaboración de las especialidades de panadería y briochería

3.5. Fases generales en los procesos de elaboración de cruasanes

3.6. Fermentación controlada

3.7. Masa congelada

3.8. Producto precocido y ultracongelado

3.9. Bollería ultracongelada sin fermentar y semifermentada

3.10. Agrupamiento de las especialidades por criterios tecnológicos

4. PAN COMÚN

4.1. Introducción

4.2. Receta base y proceso de elaboración

4.3. Elaboraciones representativas de los siete procesos

4.4. Otras elaboraciones

4.5. Problemas comunes en las elaboraciones

5. PAN DE MASA REFINADA

5.1. Introducción

5.2. Receta base y procesos de elaboración

5.3. Elaboraciones representativas de los cuatro procesos

5.4. Otras elaboraciones

5.5. Problemas comunes en las elaboraciones

6. PAN DE MASA BLANDA

6.1. Introducción

6.2. Receta base y procesos de elaboración

6.3. Elaboraciones representativas de los procesos

6.4. Otras elaboraciones

6.5. Problemas comunes en las elaboraciones

7. PAN ENRIQUECIDO

7.1. Introducción

7.2. Procesos de elaboración de masas enriquecidas

7.3. Elaboraciones representativas de los cinco procesos

7.4. Otras elaboraciones

7.5. Problemas comunes en las elaboraciones

8. RELLENOS, CUBIERTAS Y GRANILLOS

8.1. Rellenos

8.2. Cubiertas y granillos

9. BOLLERÍA ABRIOCHADA

9.1. Introducción

9.2. Especialidades nacionales

9.3. Especialidades internacionales

9.4. Especialidades fritas

9.5. Defectos y correcciones

10. BOLLERÍA HOJALDRADA FERMENTADA

10.1. Introducción

10.2. Cruasanes

10.3. Napolitanas

10.4. Snecken

10.5. Brioche danés

10.6. Defectos y correcciones