Contenidos:

Las empresas de restauración

Tipos de establecimientos y formulas de restauración.

Estructura organizativa y funcional.

Aspectos económicos.

Las ofertas de repostería

Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.

Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.

Calculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.

Aprovisionamiento interno

El departamento de economato y bodega.

El ciclo de compra.

Registros documentales de compras.

Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.

Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas.

Logística del proceso de aprovisionamiento interno.

Departamentos o unidades que intervienen.

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

Formalización del pedido de almacén y su traslado.

Recepción y verificación de la entrega.

Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.

Control de stocks.

Control de consumos y costes

Definición y clases de costes.

Cálculo del coste de materias primas y registro documental.

Control de consumos. Aplicación de métodos.

Componentes de precio.

Métodos de fijación de precios.

Nutrición y dietética aplicada a repostería

Diferencia entre alimentación y nutrición.

Caracterización de los grupos de alimentos.

Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.

Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.

Peculiaridades de la alimentación colectiva.

Control de calidad en restauración

Aseguramiento de la calidad.

Características peculiares.

Concepto de calidad por parte del cliente

Programas, procedimientos e instrumentos específicos.

Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

Actividades de prevención y control de los insumos.