Objetivo:

Realizar el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas dulces y saladas para productos de panadería y bollería.

Dirigido a:

Panadero.
Operador de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general.
Operador de hornos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial.
Elaborador de bollería.
Elaborador de masas y bases de pizzas.
Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos.

Contenido:

Proceso de elaboración de cremas con base de huevo
Introducción.
Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, crema de mantequilla y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia, etc., de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Resumen.

Proceso de elaboración de cremas batidas
Introducción.
Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de elaboración.
Resumen.

Proceso de elaboración de cremas ligeras
Introducción.
Tipos: chantilly, fondant y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las elaboraciones y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Resumen.

Proceso de elaboración de cremas saladas
Introducción.
Tipos: cremas para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las elaboraciones y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Resumen.

Proceso de elaboración de cubiertas
Introducción.
Tipos: glaseados, con pasta de almendras, crema de chocolate, brillos de fruta y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Resumen.

Otros datos de interés:

Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base de pastelería.
Profesionales que quieran renovar sus conocimientos o afianzarlos.
En este manual también podemos encontrar parte de la normativa específica de conservación e higiene en los obradores.
Se encontrará a lo largo del manual una pequeña historia de cada crema, de dónde proviene, etcétera.
El manual incluye distintos ejercicios teórico-prácticos para incrementar los conocimientos.