Objetivo:

Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.
Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.
Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.
Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica.
Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

Capacita para:

Para poseer la formación que habilita para el desarrollo de las funciones propias de carnicería y elaboración de productos cárnicos.
Concretamente, se adquieren las competencias propias para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización; realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece y de preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente; y realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.

Dirigido a:

Carnicero.
Carnicero-charcutero.
Elaborador de productos cárnicos.
Preparador de jamones.
Chacinero-Charcutero.
Preparador de precocinados y cocinados.
Salador de productos cárnicos.
Curador de productos cárnicos.

Contenido:

Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Introducción.
Niveles de limpieza en la industria cárnica.
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica.
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.
Resumen.

Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
Introducción.
La carne según destino y valoración.
Despojos comestibles utilizados en charcutería.
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería.
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
Las tripas.
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.
Resumen.

Condimentos, especias y aditivos
Introducción.
Aditivos.
Especias.
Condimentos.
Resumen.

La elaboración de productos cárnicos frescos
Introducción.
Características y reglamentación.
El picado y amasado.
La embutición.
Atado o grapado.
Dosificación de masas para hamburguesas.
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
Maceración de los productos cárnicos frescos.
Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.
Resumen.

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
Introducción.
Maquinaria y equipos.
Elementos auxiliares.
Resumen.

Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
Introducción.
La charcutería.
El obrador industrial.
Resumen.

Envasado de la carne
Introducción.
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades.
Elementos de cerrado.
Conservación y almacenamiento.
Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación.
Otras marcas y señales, códigos.
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
Exposición a la venta.
Resumen.

Otros datos de interés:

Este curso también va dirigido a aquellos alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia de elaboración de preparados cárnicos frescos, así como a profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el acondicionamiento de las materias primas, los equipos y elementos de trabajo que intervienen en el proceso y sobre la elaboración de preparados cárnicos frescos.
En el manual se desarrollan aspectos determinantes de la normativa que afecta a las condiciones técnico-sanitarias de la elaboración y el etiquetado de los preparados cárnicos.
A lo largo del libro se exponen numerosas aplicaciones prácticas para incrementar la comprensión del texto y favorecer así su asimilación.
Al final de cada capítulo se incluyen también ejercicios de autoevaluación, con los que el alumno podrá comprobar su nivel de aprendizaje.