OBJETIVOS:
Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico.
Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.

CONTENIDOS:

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Introducción 
Eliminación de Microorganismos. Parámetros de Control 
Fundamento Físico de la Esterilización 
Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo de Producto 
Pasteurización. Fundamentos y Utilización 
Baremos de Tratamiento 
Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves 
Comprobación de Parámetros de Tratamiento 
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido 
Resumen 

Productos cárnicos tratados por el calor
Introducción 
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros 
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen 
Pastas finas o Emulsiones 
El tratamiento térmico 
Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado 
Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación 
Resumen 

Tratamientos de conservación por frío
Introducción 
Parámetros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilación, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa 
Procedimientos de Refrigeración y Congelación 
Control de Cámaras y Túneles de Frío 
Defectos y Medidas Correctoras 
Envasado. Conservación en atmósfera controlada 
Resumen 

Platos cocinados y conservas cárnicas
Introducción 
Técnicas de cocina 
Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado 
Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y
Composición 
Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operación 
Platos preparados: Clasificación y Características 
Conservas cárnicas: Clasificación y características 
Métodos de conservación 
Otros derivados cárnicos 
Resumen 

Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
Introducción 
Agentes y Factores de Impacto 
Tipos de Residuos Generados 
Otros tipos de contaminación 
Medidas de protección ambiental 
Normativa Aplicable sobre Protección Ambiental 
Resumen 

Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Introducción 
Sistemas de Gestión de la Calidad 
Sistema de Autocontrol: APPCC 
Técnicas de muestreo 
Situaciones de emergencia en la industria cárnica 
Resumen 

Seguridad personal en la industria cárnica
Introducción 
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica 
Normativa de seguridad 
Medios de Protección General y Personal 
Actuación en caso de emergencia 
Resumen

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