Objetivo:

Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores.
Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares, de acuerdo a su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo.
Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje.
Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales, piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados, a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta.
Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías.
Cumplimentar la documentación de recepción, de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía.
Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.
Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.

Dirigido a:

Carnicero.
Carnicero-charcutero
Elaborador de productos cárnicos.
Preparador de jamones.
Chacinero-Charcutero.
Preparador de precocinados y cocinados.
Salador de productos cárnicos.
Curador de productos cárnicos.

Contenido:

Recepción y expedición de mercancías
Introducción.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
Tipos y condiciones de contrato.
Protección de las mercancías cárnicas.
Transporte externo.
Condiciones y medios de transporte.
Graneles y envasados.
Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte.
Resumen.

Control y manejo de túneles y cámaras de frío
Introducción.
Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas.
Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad.
Túneles de congelación. Ajustes de temperaturas.
Cámaras de maduración. Ajustes de temperatura, velocidad del aire, humedad.
Cámaras de conservación. Ajustes de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos.
Control instrumental de túneles y cámaras.
Anomalías y defectos que puedan detectarse.
Registros y anotaciones. Partes de incidencia.
Resumen.

Almacenamiento de productos cárnicos
Introducción.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén en productos cárnicos.
Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica.
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
Ubicación de mercancías.
Condiciones generales de conservación de los productos.
Documentación interna.
Registro de entrada y salida. Ficha de recepción.
Documentación de reclamación y devolución.
Órdenes de salida y expedición. Albaranes.
Control de existencias, stocks de seguridad, estocaje mínimo, rotaciones.
Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
Resumen.

Medidas de higiene en la industria cárnica
Introducción.
Agentes causantes de las transformaciones en los productos cárnicos.
Alteraciones de los alimentos.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne.
Normativa.
Medidas de higiene personal.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Niveles de limpieza.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
Sistemas y equipos de limpieza.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Resumen.

Aplicaciones informáticas al control del almacén
Introducción.
Manejo de base de datos.
Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.
Manejo de hoja de cálculo.
Archivar e imprimir los documentos de control de almacén.
Control de túneles y cámaras.
Resumen.

Otros datos de interés:

A lo largo del manual encontrará vocabulario profesional relacionado con cada epígrafe y situaciones propias en el desarrollo de la profesión como industrial cárnico.
Asimismo, en este manual se incluirán y se confrontarán los modelos posibles como empresa y profesional cárnico; las exigencias economías de mercado frente a los requerimientos legales higiénico-sanitarios.
Presenta ejercicios de autoevaluación que refuerzan los contenidos vistos a lo largo del manual.
Muestra imágenes ilustrativas que ayudan a comprender el contenido teórico.
Cada capítulo contiene una aplicación práctica, como mínimo, que facilita la comprensión del contenido teórico.