Objetivo:

Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.
Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.

Dirigido a:

Carnicero.
Carnicero-charcutero
Elaborador de productos cárnicos.
Preparador de jamones.
Chacinero-Charcutero.
Preparador de precocinados y cocinados.
Salador de productos cárnicos.
Curador de productos cárnicos.

Contenido:

Preparación de la carne para su uso industrial
Introducción.
Tipos de músculos presentes en el animal.
Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria.
Despiece de animales mayores.
Despiece de animales menores.
Deshuesado y despiece de aves.
Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria.
Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica.
Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso.
Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne.
Valoración de la carne.
Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial.
Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria.
Coordinación y tiempos.
Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial.
Resumen.

Conservación y mantenimiento de la carne en la industria
Introducción.
Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos.
Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación.
Cámaras de frío. Control y mantenimiento.
Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes.
Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras.
Carga y cerrado.
Refrigerados y congelados cárnicos.
Tipos y niveles de tratamiento.
Anomalías y medidas correctoras.
Temperatura, humedad, equilibrio de gases.
Higiene y seguridad en cámaras y túneles.
Mantenimiento de equipos e instrumental.
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.
Resumen.

Toma de muestras en la industria cárnica
Introducción.
Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Marcaje y conservación de muestras.
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.
Resumen.

Otros datos de interés:

Este curso desarrolla aquellas situaciones que son controvertidas desde el punto de vista personal y de equipos, para llevar una adecuada gestión productiva e higiénica.
El manual presenta un vocabulario técnico profesional y situaciones propias en el desarrollo de la profesión como industrial cárnico.
Se incluyen y confrontan los modelos de empresa y profesional cárnico, así como las exigencias económicas de mercado frente a los requerimientos legales higiénico-sanitarios.
Se integra la necesidad del despiece, almacenamiento y control de la carne dentro de la producción de alimentos para proveer la demanda de la población. Del mismo modo, se analiza qué efectos indeseables puede ocasionar su mala práctica y cómo detectarlos.
Se interpreta el control y las normas más precisas que se aplican a escala nacional e internacional. Y se exponen las condiciones mínimas de sanidad y seguridad para ser considerados como alimentos de calidad en un ambiente de máxima productividad y rendimiento económico.