Objetivo:

Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos.

Capacita para:

Para aplicar los criterios de valoración comercial y de calidad de los animales, canales, piezas y productos cárnicos.
También para identificar y ejecutar las operaciones de despiece, manejando los equipos y utensilios necesarios, y conservar la carne, alcanzando los niveles de calidad exigidos comercialmente.

Dirigido a:

Carnicero.
Carnicero-charcutero
Elaborador de productos cárnicos.
Preparador de jamones.
Chacinero-Charcutero.
Preparador de precocinados y cocinados.
Salador de productos cárnicos.
Curador de productos cárnicos.

Contenido:

La carne
Introducción.
Definición y características organolépticas.
El tejido muscular. Constitución y composición. PH, color, sabor, etc.
Situación de la carne después del sacrificio.
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza.
Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
Alteraciones de la maduración.
Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
Valoración de la calidad de las carnes.
Resumen.

Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
Introducción.
Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
Condiciones técnicosanitarias.
Condiciones ambientales.
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
Limpieza general.
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
Resumen.

Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización
Introducción.
Despiece de canales. Partes comerciales.
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
Presentación comercial. El puesto de venta al público.
Atención al público. Técnicas de venta.
Resumen.

Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
Introducción.
Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
Márgenes comerciales. Previsión de venta.
Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
Montar escaparates de exposición.
Seleccionar los productos más adecuados.
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.
Resumen.

Otros datos de interés:

Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia de carnicería/charcutería.
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos de la comercialización de la carne.
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, las operaciones de despiece, manejo y mantenimiento de maquinaria, equipos y útiles necesarios para elaborar las piezas cárnicas o productos cárnicos.
Analiza las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o empleados durante la manipulación de los productos alimentarios  y las consecuencias derivadas de la falta de seguridad personal, colectiva y ambiental de las operaciones de manipulación y obtención de la carne y permite conocer la normativa que regula la actividad industrial cárnica.
El manual incluirá en todas sus unidades didácticas ejercicios de evaluación tipo test y casos prácticos para afianzar los conocimientos adquiridos.