Horario:

Lunes a Viernes de 17:00 a 21:00 hs.

Programa

• Módulo 1. Introducción a la Seguridad alimentaria. Coordinación: Dra. Mª Isabel García Fajardo. Nº horas: 16 h (14 + 2 p.)
1. Antecedentes históricos de la Seguridad Alimentaria
2. Concepto de seguridad alimentaria. Libro Blanco de seguridad alimentaria. Legislación general de los alimentos.
3. Enfermedades de origen alimentario. Epidemiología
4. Sostenibilidad

• Módulo 2. Análisis de Riesgos: Evaluación, Gestión y Comunicación. Organismos, instituciones y organizaciones implicados en el Análisis de Riesgos. Coordinación: Dra. Ana Mª Troncoso González. Univ. Sevilla. Nº horas: 32 h. (24 + 8 p)
1. Análisis de Riesgos
1.1.1. Evaluación de Riesgos
1.1.2. Gestión de Riesgos
1.1.3. Comunicación de Riesgos
2. Organismos internacionales: OMS, OMC, FAO, Codex Alimentarius.
3. Unión Europea: EFSA, DGSANCO (RASFF, FVO, Comités reguladores).
4. Administraciones públicas españolas: AESAN, Sanidad Exterior, Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Comunidad Autónoma de Madrid.
5. Organizaciones empresariales y de consumidores: FIAB, Grandes superficies y distribución, Mayoristas, Minoristas y Organizaciones de consumidores

• Módulo 3. Agentes Biológicos. Evaluación (EFSA, JEMRA) y Gestión de Riesgos (legislación). Coordinación: Facultad de Veterinaria - UCM. Nº horas: 40 h. (31 + 9 p)
1. Bacterias patógenas emergentes
2. Virus emergentes
3. Priones
4. Parásitos emergentes
5. Micotoxinas
6. Biotoxinas marinas
7. Resistencia antimicrobiana
8. Modelos predictivos

• Módulo 4. Agentes químicos y físicos. Evaluación (EFSA , JECFA) y Gestión de Riesgos (legislación). Coordinación: Dra. Mª Dolores Tenorio Sanz. Nº horas: 40 h. (26+ 14 p.)
1. Contaminantes. Evaluación de Riesgos
2. Contaminantes. Gestión de Riesgos
3. Residuos de plaguicidas
4. Residuos de medicamentos de uso veterinario
5. Aditivos, aromas y coadyuvantes
6. Materiales en contacto con los alimentos
7. Agentes físicos e Irradiación de alimentos
8. Visita técnica

• Módulo 5. Nuevos alimentos e ingredientes alimentarios, OGMs. Evaluación (EFSA) y Gestión Riesgos (legislación). Coordinación: Dra. Montaña Cámara Hurtado. Nº horas: 32 ( 18 + 14 p)
1. Nuevos alimentos e ingredientes alimentarios. Procesos de autorización. Evaluación seguridad. Legislación.
a. NA re IA antioxidantes
b. Fibra, pro y prebióticos
c. Casos prácticos
2. Organismos modificados genéticamente. Procesos de autorización. Evaluación seguridad. Legislación.
a. Casos prácticos
3. Mesa redonda: FIAB, Administración, Consumidores.

• Módulo 6. Control oficial alimentos y piensos. Vigilancia y Análisis de alimentos. Coordinación: D. Juan Julián García Gómez. Nº horas: 32 (21 + 11p)
1. Programas de Vigilancia. Estudios de Dieta Total
2. Marco legal del control oficial
3. Legislación general autoridades competentes
3.1. Control Oficial de Alimentos y piensos, Plan Nacional Plurianual de Control Oficial, Inspecciones basadas en el análisis de riesgos
3.2. Control oficial productos importados. Sanidad Exterior.
3.3. Visita técnica
4. Legislación general empresas: Higiene alimentos y piensos. Higiene alimentos origen animal.
5. Análisis de alimentos: Métodos de análisis, Red de laboratorios de control oficial, Aseguramiento de la calidad.
5.1. Métodos de análisis
5.2. Red de laboratorios de control oficial
5.3. Aseguramiento de la calidad.

• Módulo 7. Etiquetado y alimentos especiales. Coordinación: D.ª Monserrat Prieto – FIAB. Nº horas: 24 h. (15 + 9 p)
1. Etiquetado de alimentos
2. Alegaciones nutricionales
3. Legislación de alimentos especiales
4. Intolerancias y alergias
5. Mesa redonda: FIAB. Administración. Consumidores.

• Módulo 8. Sistemas de Autocontrol y Normas de Calidad y seguridad alimentaria. BRC, IFS, ISO 22000. AENOR. Coordinación: D. David Verano Cañaveras – AENOR. Nº horas: 40 h. (30 + 10 p)
1. El APPCC como base de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria
2. Marco Legal de referencia. Reglamento CE 852/2004
3. Conceptos relacionados con el sistema de autocontrol APPCC
4. Importancia de mantener un sistema de autocontrol APPCC en la industria alimentaria
5. Prerrequisitos
6. Sistema de autocontrol y Principios del APPCC
7. Trazabilidad alimentaria. La norma ISO 22005
8. Normas y protocolos privados de seguridad alimentaria
9. Integración de los requisitos de seguridad alimentaria
10. Las auditorías de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria
11. Metodología para la realización de las auditorías
12. Casos prácticos

• Módulo 9. Aplicación y supervisión del sistema de autocontrol en industrias y pequeños establecimientos. Coordinación: D.ª Montserrat Prieto – FIAB – CAM. Nº horas: 20 h. (10 + 10 p)
1. Aplicación del sistema de autocontrol en industria alimentaria
2. Aplicación del sistema de autocontrol en pequeños establecimientos
3. Supervisión del sistema de autocontrol en industria alimentaria
4. Supervisión del sistema de autocontrol en pequeños establecimientos
5. Mesa redonda: FIAB. Administración

• Módulo 10. Investigación y Proyección profesional. Coordinación: Dra. Mª Piedad Martín Olmedo. Esc. Andaluza Salud Pública. Nº horas: 24 h. ( 11 + 13 p)
1. Programa Marco comunitario
2. Centros españoles y líneas de investigación
3. Metodología de investigación
4. Proyección Profesional nacional e internacional. Mesas redondas
a. Sector público: Administraciones nacionales e internacionales
b. Sector público: Docencia, Investigación
c. Sector privado: Entidades de certificación, industria, laboratorios