SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC

Fundamentos de la seguridad alimentaria
Presentación
Objetivos
Introducción
Qué se entiende por seguridad alimentaria
La cadena alimentaria: "del campo a la mesa"
¿qué se entiende por trazabilidad?
Resumen

Introducción al análisis de peligros y puntos de control
Presentación
Objetivos
Introducción
Origen del sistema appcc
Razones para implantar un sistema appcc
Beneficios e inconvenientes
Principios del appcc
Resumen

Introducción a los peligros. Importancia y control
Presentación
Objetivos
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros
Puntos de control críticos y medidas de control
Anexo. Ejemplo práctico de control de peligros
Resumen

Etapas de un sistema appcc
Presentación
Objetivos
¿qué es el plan appcc?
Selección de un equipo multidisciplinar (equipo appcc)
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación)
Verificar "in situ" el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos (pcc)
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los pccs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
Resumen

Planes generales de higiene en las empresas alimentarias
Presentación
Objetivos
Introducción
Diseño de planes generales de higiene
Resumen

Implantación y mantenimiento de un sistema appcc
Presentación
Objetivos
Introducción
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema appcc
Resumen

LEGIONELA. OPERACIONES DE MANTENIMIENTO HIGIÉNICO-SANITARIO DE LAS INSTALACIONES DE RIESGO

Importancia sanitaria de la legionelosis
Presentación
Objetivos
Introducción
Biología y ecología del agente causal
Cadena epidemiológica de la enfermedad
Sistemas de vigilancia epidemiológica
Instalaciones de riesgo
Resumen
Anexo unidad didáctica 1

Ámbito legislativo
Presentación
Objetivos
Marco normativo específico de la legionela
Resumen
Anexo 1 unidad didáctica 2
Anexo 2 unidad didáctica 2
Anexo 3 unidad didáctica 2

Criterios generales de limpieza y desinfección
Presentación
Objetivos
Conocimientos generales de la química del agua
Buenas prácticas de limpieza y desinfección
Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes, neutralizantes, etc
Registro de productos autorizados
Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos
Resumen

Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral
Presentación
Objetivos
Conceptos
Marco normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud ..
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos
Resumen

Instalaciones de riesgo incluidas en el ámbito de aplicación del rd865/2003
Presentación
Objetivos
Diseño, funcionamiento y modelos
Programa de mantenimiento y tratamiento
Toma de muestras
Control analítico
Resumen

Identificación de puntos críticos. Elaboración de programas de Control
Presentación
Objetivos
Introducción
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Elaboración de planos de instalaciones
Diagrama de flujo del proceso y descripción de las etapas a las que se somete el agua
Identificación de peligros y medidas preventivas
Determinación de puntos críticos
Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada punto crítico
Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico
Establecimiento de medidas correctoras
Sistema de documentación
Resumen
Anexo 1
Modelos de diagrama de flujo
Anexo 2

Prácticas
Presentación
Objetivos
Introducción
Visitas a instalaciones
Toma de muestras y mediciones in situ
Interpretación de la etiqueta de productos químicos
Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
Cumplimentación de la hoja de registro de mantenimiento
Resumen
Anexos unidad didáctica 7
Anexo 1. Ficha de datos de seguridad. Según el reglamento (ce) 19072006
Anexo 2. Ejemplo de una hoja de registro de la temperatura del agua en un acumulador

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: PRODUCTOS DEL MAR

Características generales de los productos del mar
Conceptos generales
Clasificación del pescado
Características organolépticas de los pescados
Grado de frescura del pescado
Derivados del pescado
Clasificación del marisco
Características organolépticas del marisco
Derivados del marisco
Resumen

Obtención, faenado y manipulación de los productos del mar
El barco
El faenado
Desembarco y comercialización en lonjas
Transporte
Manipulación en factorías
Resumen

Conservación de los productos del mar
Clasificación de los métodos de conservación
Envasado de productos del mar
Resumen

Contaminación de los productos del mar
Definiciones
Microorganismos presentes en los productos del mar
Fuentes de contaminación de los productos del mar
Factores que influyen en la contaminación de los productos del mar
Enfermedades transmitidas por los productos del mar
Medidas preventivas
Resumen

Higiene en la manipulación de productos del mar
Definiciones
Higiene del personal
Higiene de utensilios y equipos
Higiene de locales y áreas de trabajo
Resumen

Sistemas de autocontrol
Aspectos generales
Planes generales de higiene
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Resumen

TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Trazabilidad y seguridad
Introducción
Trazabilidad y seguridad

Legislación y Normativas
Introducción
Leyes de carácter horizontal
Leyes de carácter vertical
Productos con denominación de calidad
Productos ecológicos

Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema

Envasado y etiquetado
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos

Registro de los productos
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación

Anexo 1. Legislación y Normativas
Anexo 2. Glosario

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La manipulación de alimentos
Introducción
Conceptos básicos
La formación del manipulador de alimentos
Obligaciones del manipulador de alimentos
Resumen

Sistemas de autocontrol basados en los principios del análisis de Peligros y puntos de control críticos (appcc)
Introducción
Definición de sistema appcc
Aplicación del sistema appcc
El equipo de appcc
Resumen

Peligros en los alimentos
Introducción
La cadena alimentaria
Tipos de peligros
Medidas preventivas
Resumen

Las enfermedades de transmisión alimentaria. Medidas preventivas
Introducción
Concepto de enfermedades de transmisión alimentaria
Elementos de la toxiinfección alimentaria
Principales enfermedades de transmisión alimentaria
Medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección
Resumen

Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos. Limpieza y desinfección
Introducción
Buenas prácticas de manipulación
Limpieza y desinfección
Desinsectación y desratización. Control de plagas
Higiene de locales y equipos
Resumen