CONTENIDOS
 1. INTRODUCCIÓN

2. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y SALAZONES. MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGÍA
2.1. Efecto del salazonado sobre la actividad de agua
2.2. Descenso del pH
2.3. Sustancias empleadas en el curado
2.4. Salazonado y amasado. Procedimientos

 EJERCICIOS 1
 SOLUCIONES

3. EL AHUMADO
3.1. Componentes y funciones del humo
3.2. Instalaciones de ahumado
3.3. Cámaras de ahumado y curado

 EJERCICIOS 2
 SOLUCIONES

4. INFLUENCIA Y APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. ESCALDADO, COCCIÓN, PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN
4.1. Calderas abiertas: escaldado y cocción
4.2. Hornos-armarios: cocción
4.3. Cámaras de cocción de funcionamiento continuo
4.4. Autoclaves

 AUTOEVALUACIÓN 1
 EJERCICIOS 3
 SOLUCIONES
5. CONSERVAS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. EL ENLATADO
5.1. Consideraciones generales sobre el enlatado
5.2. Esterilidad

 EJERCICIOS 4
 SOLUCIONES
6. MICROBIOLOGÍA DE OTROS PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR

7. ENMOHECIMIENTO Y FLORECIDO O EMPAÑADO
7.1. Enmohecimiento
7.2. Florecido o empañado

 EJERCICIOS 5
 SOLUCIONES

8. INFLUENCIA DEL ENVASADO SOBRE LA FLORA MICROBIANA
8.1. Actividad de agua
8.2. Exclusión del oxígeno y formación de metabolitos
8.3. Gases protectores
8.4. Pérdida del vacío

 EJERCICIOS 6
 SOLUCIONES
 RESUMEN
 EXAMEN
 BIBLIOGRAFÍA