Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.

Masas especiales.

Formulación.

Preparación de la esponja.

Características de las masas de bollería.

Productos finales de bollería.

Determinaciones básicas de los productos de bollería.

Operaciones de elaboración de productos de bollería

Operaciones previas.

Dosificación o pesado de ingredientes.

Amasado.

Reposo en masa o en bloque.

Obtención de piezas individuales.

Proceso de hojaldrado manual o mecánico.

Entablado manual o mecánico.

Proceso de fermentación.

Corte o greñado manual o mecánico.

Tratamiento térmico de las masas de bollería.

Deshornado y enfriado de las piezas.

Anomalías.

Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

Aplicaciones técnicas del frío en bollería

Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.

Fermentación controlada y aletargada.

Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.

Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.

Anomalías, causas y posibles correcciones.

Regeneración de masas ultracongeladas.

Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.