Principales materia primas utilizadas en panadería-bollería Harinas. Levaduras e impulsores. El agua y la sal. Edulcorantes. Aditivos. Huevos y ovoproductos. Materias grasas. Productos lácteos. Cacao y productos derivados. Frutas y derivados. Frutos secos y especias. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.  Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.  Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

Aprovisionamiento de almacén Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.  Control de existencias. Inventario y sus tipos.  Rotaciones.  Valoración de existencias.  Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.

Recepción de mercancías Organización de la recepción.  Operaciones y comprobaciones generales en recepción. Documentación de entrada y de salida. Medición y pesaje de cantidades.  Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros). Protección de las mercancías.

Almacenamiento. Control de almacén Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.  Clasificación y codificación de mercancías.  Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.  Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.  Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.  Acondicionamiento y distribución del almacén.  Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.  Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas.  Tendencias actuales de almacenamiento.  Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.  Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.

Expedición de mercancías Organización de la expedición.  Operaciones y comprobaciones generales.  Transporte externo. Documentación de salida.

Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.  Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.  Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.  Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.  Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.  Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.  Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.