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Curso de PANADERÍA Y BOLLERÍA

Excelentia
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Curso Semipresencial en A Coruña (A Coruña)

Precio: 1001-2000 €
Duración: 6 meses

Resumen del curso

Requisitos: No necesarios.

Temario completo de este curso

  1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación.
  2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
  3. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
  4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
  5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
  6. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
  7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
  8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
  9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
  10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
  11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
  12. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
  13. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
  14. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
  15. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
  16. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
  17. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
  18. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:
  19. - Elaboración de fichas de almacén.
  20. - Notas de pedido.
  21. - Notas de entrega interna.
  22. - Documentación de suministros (albaranes).
  23. - Documentos de control de almacén.
  24. Organización de la recepción.
  25. Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
  26. Documentación de entrada y de salida.
  27. Medición y pesaje de cantidades.
  28. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
  29. Protección de las mercancías.
  30. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
  31. Clasificación y codificación de mercancías.
  32. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
  33. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
  34. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
  35. Acondicionamiento y distribución del almacén.
  36. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
  37. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
  38. Tendencias actuales de almacenamiento.
  39. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
  40. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
  41. - Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto,¡ bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).
  42. - Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.
 
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