1. Mantenimiento de la maquinaria

1.1 Niveles de limpieza

1.2 Programa de control del agua de abastecimiento

1.3 Operaciones de primer nivel

1.4 Productos de limpieza y tratamientos

1.5 Control de cámaras

2. Materias primas y auxiliares

2.1 La carne según su destino

2.2 Las grasas

2.3 Despojos comestibles

2.4 Clasificar y diferenciar

2.5 Otros materiales auxilliares

3. Condimentos, especias y aditivos

3.1 Condimentos y especias

3.2 Aditivos

3.3 Cuadro legislativo

3.4 Normas comunitarias

3.5 Efectuar el atado manual y mecánico

4. Elaboración y preparados cárnicos

4.1 Características y reglamentación

4.2 Microbiología

5. Manejo de equipos

5.1 Maquinaria y equipos

5.2 Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado

5.3 Mantenimiento de equipos e instalaciones

5.4 Control de las temperaturas de las cámaras

5.5 Golpeadoras y malaxadoras

6. Condiciones técnico-sanitarias

6.1 La charcutería

6.2 Requisitos de las instaciones

6.3 Medidas de higiene

6.4 Hábitos del manipulador

6.5 Servicios higiénicos

6.6 Métodos de limpieza y desinfección

7. Envasado de la carne

7.1 Envasados

7.2 Identificación de lotes

7.3 Etiquetado de carne

7.4 Bases del sistema de etiquetado

7.5 Adicional o facultativo