ÍNDICE 
1 Objetivos
  1.1 Principios del codex sobre higiene de los alimentos
2 Ámbito de aplicación
  2.1 Funciones de los gobiernos la industria y los consumidores
  2.2 Utilización
  2.3 Definiciones
3 Producción primaria
  3.1 Higiene del medio
  3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
  3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
  3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4 Proyecto y construcción de las instalaciones
  4.1 Emplazamiento
  4.2 Edificios y salas
  4.3 Equipo
  4.4 Servicios
5 Control de las operaciones
  5.1 Control de los riesgos alimentarios
  5.2 Aspectos de los sistemas de control de la higiene
  5.3 Requisitos relativos a las materias primas
  5.4 Envasado
  5.5 Agua
  5.6 Dirección y supervisión
  5.7 Documentación y registros
  5.8 Procedimientos para retirar alimentos
6 Instalaciones
  6.1 Mantenimiento y limpieza
  6.2 Programa de limpieza
  6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
  6.4 Tratamiento de los desechos
  6.5 Eficacia de la vigilancia
7 Instalaciones - higiene personal
  7.1 Estado de salud
  7.2 Enfermedades y lesiones
  7.3 Aseo personal
  7.4 Comportamiento personal
  7.5 Visitantes
8 Transporte
  8.1 Consideraciones generales
  8.2 Requisitos
  8.3 Utilización y mantenimiento
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
  9.1 Identificación de los lotes
  9.2 Información sobre los productos
  9.3 Etiquetado
  9.4 Información a los consumidores
10 Capacitación
  10.1 Conocimientos y responsabilidades
  10.2 Programas de capacitación
  10.3 Instrucción y supervisión
  10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
11 Sistema de análisis de peligros
  11.1 Preámbulo
  11.2 Definiciones
  11.3 Principios del sistema de HACCP
  11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
  11.5 Aplicación
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
  12.1 Introducción
  12.2 Definición de criterios microbiológicos
  12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
  12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
  12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
  12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
  12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
  12.8 Presentación de informes
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
  13.1 Introducción
  13.2 Ámbito de aplicación
  13.3 Definiciones
  13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
  13.5 Directrices para la aplicación
14 Caso Práctico
  14.1 Caso práctico
15 APPCC para la comercialización de productos pesqueros
  15.1 Introducción
  15.2 Los principios APPCC
  15.3 Por qué aplicar prácticas de higiene correctas
  15.4 Los planes preventivos
  15.5 El control de las entradas y de los proveedores
  15.6 El sistema de trazabilidad
  15.7 Diseño y mantenimiento de los locales y equipos
  15.8 Plan de limpieza y de desinfección
  15.9 El control de las temperaturas
  15.10 El control de las plagas
  15.11 La calidad del agua de consumo y del hielo
  15.12 La formación del personal manipulador
16 Anexos
  16.1 Ejemplo de un diagrama de flujo simple de una pescadería
  16.2 Peligros frecuentes en los productos de la pesca
  16.3 Información obligatoria de los productos de la pesca
  16.4 Otra información obligatoria para los consumidores
  16.5 Cuestionario: Cuestionario final