ÍNDICE 
1 Objetivos
  1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
2 Ámbito de aplicación
  2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
  2.2 Utilización
  2.3 Definiciones
3 Producción primaria
  3.1 Higiene del medio
  3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
  3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
  3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4 Proyecto y construcción de las instalaciones
  4.1 Emplazamiento
  4.2 Edificios y salas
  4.3 Equipo
  4.4 Servicios
5 Control de las operaciones
  5.1 Control de los riesgos alimentarios
  5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
  5.3 Requisitos relativos a las materias primas
  5.4 Envasado
  5.5 Agua
  5.6 Dirección y supervisión
  5.7 Documentación y registros
  5.8 Procedimientos para retirar alimentos
6 Instalaciones
  6.1 Mantenimiento y limpieza
  6.2 Programa de limpieza
  6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
  6.4 Tratamiento de los desechos
  6.5 Eficacia de la vigilancia
7 Instalaciones - higiene personal
  7.1 Estado de salud
  7.2 Enfermedades y lesiones
  7.3 Aseo personal
  7.4 Comportamiento personal
  7.5 Visitantes
8 Transporte
  8.1 Consideraciones generales
  8.2 Requisitos
  8.3 Utilización y mantenimiento
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
  9.1 Identificación de los lotes
  9.2 Información sobre los productos
  9.3 Etiquetado
  9.4 Información a los consumidores
10 Capacitación
  10.1 Conocimientos y responsabilidades
  10.2 Programas de capacitación
  10.3 Instrucción y supervisión
  10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
11 Sistema de análisis de peligros
  11.1 Preámbulo
  11.2 Definiciones
  11.3 Principios del sistema de HACCP
  11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
  11.5 Aplicación
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
  12.1 Introducción
  12.2 Definición de criterios microbiológicos
  12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
  12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
  12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
  12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
  12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
  12.8 Presentación de informes
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
  13.1 Introducción
  13.2 Ámbito de aplicación
  13.3 Definiciones
  13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
  13.5 Directrices para la aplicación
14 Caso Práctico
  14.1 Caso práctico
15 APPCC para productos cárnicos
  15.1 Introducción
  15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
  15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene
  15.4 Condiciones aplicables a los productos
  15.5 Aspectos a contemplar
16 Formación de trabajadores
  16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades
  16.2 Actividades formativas y su contenido
  16.3 Medidas de control
  16.4 Registros
17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos
  17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
  17.2 Actividades a realizar
  17.3 Medidas de control
  17.4 Registros
18 Limpieza y desinfección
  18.1 Actividades a realizar
  18.2 Medidas de control
  18.3 Registros
19 Control de plagas
  19.1 Actividades a realizar
  19.2 Medidas de control
  19.3 Registros
20 Abastecimiento de agua
  20.1 Actividades a realizar
  20.2 Medidas de control
  20.3 Registros
21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración
  21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
  21.2 Medidas de control
  21.3 Registros
22 Trazabilidad
  22.1 Trababilidad
  22.2 Actividades a contemplar
  22.3 Registros
23 Requisitos para un plan APPCC
  23.1 Introducción
  23.2 Requisitos generales
  23.3 Descripción del producto
  23.4 Uso de los productos y población de destino
  23.5 Diagramas de flujo
  23.6 Análisis de peligros
  23.7 Medidas preventivas
  23.8 Puntos de control crítico - PCC
  23.9 Límites críticos
  23.10 Medidas de vigilancia
  23.11 Acciones correctoras
  23.12 Verificaciones
  23.13 Registros
24 Anexos
  24.1 Anexo 1
  24.2 Anexo 2
  24.3 Anexo 3
  24.4 Anexo 4
  24.5 Anexo 5
  24.6 Anexo 6
  24.7 Anexo 7
  24.8 Anexo 8
  24.9 Anexo 9
  24.10 Anexo 10
  24.11 Anexo 11
  24.12 Anexo 12
  24.13 Anexo 13
  24.14 Anexo 14
  24.15 Cuestionario: Cuestionario final