Contenidos
Fundamentos de la Seguridad Alimentaria
Introducción . Qué se entiende por seguridad alimentaria. La cadena alimentaria: "del campo a la mesa".
¿Qué se entiende por trazabilidad?
Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control
Introducción . Origen del sistema APPCC. Razones para implantar un sistema APPCC. Beneficios e
inconvenientes. Principios del APPCC.
Introducción a los Peligros. Importancia y Control
Los peligros y su importancia. Tipos de peligros . Puntos de control críticos y medidas de control. Anexo:
Ejemplo práctico de control de peligros.
Etapas de un Sistema APPCC
¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC). Definir los términos de
referencia. Descripción del producto. Identificación del uso esperado del producto. Elaboración de un
diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación). Verificar "in situ" el diagrama de flujo. Identificar
los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control. Identificación de los puntos de control críticos
(PCC). Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico. Establecer un sistema de
vigilancia de los PCCs. Establecer las acciones correctoras. Verificar el sistema. Revisión del sistema.
Documentación y registro. Anexo. Caso práctico.
Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias
Introducción . Diseño de planes generales de higiene.
Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC
Introducción . Requisitos para la implantación. Equipo para la implantación. Sistemas de vigilancia. Registro de
datos. Instalaciones y equipos. Mantenimiento de un sistema APPCC.
Glosario