Contenidos:

LA COCINA MODERNA
Introducción. Historia y evolución hasta nuestros días. Los principios de la cocina moderna. A propósito de la
profesión de cocinero. Qué es una cocina. El circuito de los géneros en un establecimiento de Restauración.
OPERACIONES PRELIMINARES
Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras. Operaciones preliminares de los pescados.
Operaciones preliminares de los mariscos. Operaciones preliminares de las carnes. Operaciones preliminares de las
aves. Anexo.
ESTUDIO Y LOGÍSTICA SOBRE MENÚS Y CARTAS
Introducción. Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero. Ofertas de comida más
generalizadas. Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas. Normas a tener en cuenta en la confección de
los menús. Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas. Normas a tener en cuenta en la
redacción y diseño de las cartas. Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos,
menús, menús-cartas o cartas.