La cocina Moderna: Introducción. Historia y evolución hasta nuestros días. Los principios de la cocina moderna. A propósito de la profesión de cocinero. Qué es una cocina. El circuito de los géneros en un establecimiento de Restauración.
Operaciones Preliminares: Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras. Operaciones preliminares de los pescados. Operaciones preliminares de los mariscos. Operaciones preliminares de las carnes. Operaciones preliminares de las aves. Anexo.
Estudio y Logística sobre menús y cartas: Introducción. Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero. Ofertas de comida más generalizadas. Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas. Normas a tener en cuenta en la confección de los menús. Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas. Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas. Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas.