Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

Elaboración de cremas o rellenos dulces

Principales tipos de cremas.

Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

Formulación de las distintas elaboraciones.

Secuencia de operaciones.

Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene.

Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

Elaboración de rellenos salados

Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.

Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

Formulación de las distintas elaboraciones.

Secuencia de operaciones.

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene.

Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Elaboración de cubiertas en pastelería

Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.

Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

Formulación de las distintas elaboraciones.

Secuencia de operaciones.

Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

Conservación y normas de higiene.

Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales

Principales colectivos especiales.

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería

Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.

Refrigeración de productos complementarios de pastelería.

Equipos específicos: composición y regulación.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.