Objetivo:

Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto.
Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

Dirigido a:

Panadero.
Operador de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general.
Operador de hornos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial.
Elaborador de bollería.
Elaborador de masas y bases de pizzas.
Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos.

Contenido:

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
Introducción.
Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria.
Resumen.
Tipos de masas de panadería
Introducción.
Masas con alta, moderada o baja hidratación.
Masas enriquecidas.
Masas especiales.
Resumen.
Formulación
Introducción.
Formulación para obtener la masa de pan.
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería.
Resumen.
Sistemas de panificación
Introducción.
Sistemas de panificación.
Resumen.
Preparación de la masa madre
Introducción.
La masa madre.
Tipos de masa madre.
Variables a controlar de la masa madre.
Conservación.
Beneficios del uso de la masa madre.
Resumen.
Características de las masas de pan
Introducción.
Características fisicoquímicas de las masas de pan.
Características reológicas.
Características organolépticas de la masa de pan.
Factores que influyen en las características de las masas.
Resumen.
Productos finales de panadería
Introducción.
Características.
Tipos de productos de panadería terminados.
Propiedades físico-químicas y organolépticas.
Resumen.
Determinaciones organolépticas y físico-químicas
Introducción.
Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería.
Procedimiento de cata de pan.
Resumen.
OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
Operaciones previas
Introducción.
Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
Resumen.
Dosificación o pesado de ingredientes
Introducción.
Dosificación de los ingredientes.
Resumen.
Amasado y refinado de masas con baja hidratación
Introducción.
El amasado.
Tipos de amasadoras.
El refinado de las masas de baja hidratación.
Resumen.
Reposo en masa o en bloque
Introducción.
Reposo en masa o en bloque.
Efectos sobre las características de las masas.
Resumen.
Obtención de piezas individuales
Introducción.
Secuencia de ejecución.
Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales.
Resumen.
Entablado manual o mecánico
Introducción.
El entablado o estibado.
Tipos de bandejas.
Resumen.
Proceso de fermentación
Introducción.
Fundamentos.
Tipos de fermentación.
Equipos.
Parámetros de control.
Resumen.
Corte o greñado del pan
Introducción.
Fundamento del proceso.
Pautas para un buen greñado en la masa.
Tipos de greñado.
Técnicas de greñado utilizadas.
Resumen.
Cocción
Introducción.
Acondicionamiento previo de las piezas.
Hornos, tipos y características.
Variables a controlar.
Tipos de carga (manual o mecánica).
Útiles y equipos.
Reacciones físico-químicas que se producen durante la cocción.
Resumen.
Deshorneado y enfriado de las piezas
Introducción.
Deshorneado y enfriado.
Resumen.
Anomalías y correcciones
Introducción.
Alteraciones, causas y soluciones.
Resumen.
Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
Introducción.
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
Resumen.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
Introducción.
Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
Resumen.
APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA
Pan precocido, congelado o refrigerado
Introducción.
Pan precocido.
Pan congelado.
Pan refrigerado.
Resumen.
Fermentación controlada y aletargada
Introducción.
Fermentación controlada.
Fermentación aletargada.
Resumen.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Introducción.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Resumen.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Introducción.
Adaptaciones en las fórmulas.
Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial.
Resumen.
Anomalías, causas y posibles correcciones
Introducción.
Anomalías, causas y posibles correcciones
Resumen
Regeneración de masas ultracongeladas
Introducción
La ultracongelación en las masas
La regeneración
Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración
Resumen
Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
Introducción.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
Productos refrigerados (simbología).
Resumen.

Otros datos de interés:

Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en lo referido a panadería tradicional e industrial.
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos de la elaboración de los productos panarios.
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, una correcta aplicación para las masas y productos de panadería.
Se expondrá como tema introductorio la historia del pan, su influencia y las características de los tipos de masas y productos de panadería, desde antaño hasta la actualidad.
Al principio del manual, encontrará un glosario con las palabras más características de este volumen.
El manual incluye fichas técnicas con ejemplificaciones sobre la elaboración de productos panarios para una mejor comprensión de las unidades.