Objetivo:

Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto.
Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

Capacita para:

Para elaborar cualquier tipo de bollería.
Poner en práctica un proceso de elaboración, conociendo las diferencias entre los procesos manual y mecánico.
Identificar las anomalías que pueden ocurrir y saber ponerles remedio.
Adaptar las condiciones y limitaciones de un obrador determinado a un tipo de masa y conseguir así piezas de calidad.

Dirigido a:

Panadero.
Operador de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general.
Operador de hornos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial.
Elaborador de bollería.
Elaborador de masas y bases de pizzas.
Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos.

Contenido:

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA
Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
Introducción.
Definición.
Clasificación.
Aplicación práctica.
Resumen.
Masas especiales
Introducción.
Las enfermedades digestivas.
Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos).
Resumen.
Formulación
Introducción.
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar Fórmulas.
Aplicación práctica.
Resumen.
Preparación de la esponja
Introducción.
Elaboración de la esponja.
Variables a controlar y beneficios de su uso.
Método directo.
Las levaduras.
Resumen.
Características de las masas de bollería
Introducción.
Descripción de las características físicas y reológicas.
Descripción de las características químicas.
Descripción de las características organolépticas.
Factores que influyen en las características de las masas.
Resumen.
Productos finales de bollería
Introducción.
Propiedades físico-químicas y organolépticas.
Características químicas.
Tipos.
Resumen.
Determinaciones básicas de los productos de bollería
Introducción.
Determinaciones físico-químicas (análisis físico-químicos elementales) de los productos de bollería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) de los productos de bollería.
Resumen.
OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
Operaciones previas
Introducción.
Tipos de obrador.
Acondicionamiento del obrador.
Utillaje y maquinaria.
Materias primas.
Resumen.
Dosificación o pesado de ingredientes
Introducción.
Definición.
Sistemas de medición.
Procesos manuales y automatizados de dosificación.
Resumen.
Amasado
Introducción.
Definición y variables a controlar.
Tipos de amasado.
Práctica del amasado.
Resumen.
Reposo en masa o en bloque
Introducción.
Definición.
Efectos sobre las características de las masas.
Resumen.
Obtención de piezas individuales
Introducción.
Fases en la obtención de piezas individuales.
Procesos manuales o mecánicos.
Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Resumen.
Proceso de hojaldrado manual o mecánico
Introducción.
El hojaldrado.
Secuencia de ejecución.
Parámetros de control.
Resumen.
Entablado manual o mecánico
Introducción.
Definición.
Clasificación del entablado.
Anomalías en el entablado.
Resumen.
Proceso de fermentación
Introducción.
Fundamentos.
Tipos de fermentación.
Equipos.
Parámetros de control.
Resumen.
Corte o greñado manual o mecánico
Introducción.
Fundamento del proceso.
Defectos en el greñado.
Técnicas utilizadas.
Bollería sin greña.
Resumen.
Tratamiento térmico de las masas de bollería
Introducción.
Cocción o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas.
Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras.
Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
Resumen.
Deshornado y enfriado de las piezas
Introducción.
Deshornado.
Enfriado.
Condiciones e influencia en el producto final.
Resumen.
Anomalías
Introducción.
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
Resumen.
Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
Introducción.
Etapas del proceso tecnológico de las masas destinadas a colectivos especiales.
Ingredientes tecnológicos.
Resumen.
APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA
Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
Introducción.
Fundamentos de la refrigeración.
El frío en las masas de bollería.
Masa de bollería precocida.
Masa de bollería refrigerada.
Masa de bollería congelada.
Envasado en atmósfera modificada.
Útiles para la regeneración.
Resumen.
Fermentación controlada y aletargada
Introducción.
Definición de fermentación controlada.
Proceso de la bollería con fermentación controlada.
Fermentación aletargada.
Resumen.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Introducción.
Definición de ultracongelación.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Proceso de ultracongelación.
Resumen.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Introducción.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Resumen.
Anomalías, causas y posibles correcciones
Introducción.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Resumen.
Regeneración de masas ultracongeladas
Introducción.
Definición de regeneración.
Dispositivos de regeneración de productos.
Resumen.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
Introducción.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.
Compra-venta de productos congelados.
Resumen.

Otros datos de interés:

Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en la elaboración de bollería.
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos.
En este manual se especifican formulaciones reales y demostradas a partir de las que desarrollar piezas de bollería.
Se divide en tres bloques: el primero sobre legislación, formulación y fundamentos físico-químicos de la bollería. El segundo hace un recorrido detallado por las diferentes fases de la elaboración y posibles defectos y alternativas, así como su desarrollo manual y mecánico. El tercero muestra las diferentes formas de aplicar el frío para la conservación de las piezas y gestión de la producción diaria del obrador.
Se detallan cada uno de los pasos de la elaboración de bollería sin perder de vista su papel en el contexto global y se explican todas las interacciones existentes entre las diferentes fases.
Se incluyen nuevos recursos mecánicos que están aplicándose recientemente en bollería y panificación.
A lo largo del manual encontrará aclaraciones y notas que definen de forma sencilla conceptos que el alumno no está obligado a conocer, pero son necesarios para entender cierta información.
Los recursos didácticos están diseñados para vincular un dato curioso o aparentemente anecdótico con un conocimiento relevante de la materia, ayudando así a su asimilación.
La legislación a partir de la que se trabaja está totalmente actualizada.
Debido a su carácter práctico, se han recogido una gran cantidad de consejos fruto de la experiencia práctica de la bollería, intentando acercar lo más posible el formato escrito del manual a la realidad de un obrador.
No se deja de lado la importancia de otros países en la producción de bollería, por lo que se hace una muestra de diferentes elaboraciones cuyas técnicas pueden ser aplicadas en cualquier obrador.