En la actualidad, en el mundo de las industrias alimentarias y dentro del área profesional de alimentos diversos, más concretamente en las operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria, es muy importante conocer los diferentes proce...
TITULO / ACREDITACIÓN: Diploma acreditativo expedido por Laborus Work Consulting
Bonificable 100%.
Curso compuesto de:
Manual.
Cuaderno de anotaciones.
Prueba de evaluación/cuestionario de calidad.
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Contenidos:
Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Masas especiales.
Formulación.
Preparación de la esponja.
Características de las masas de bollería.
Productos finales de bollería.
Determinaciones básicas de los productos de bollería.
Operaciones de elaboración de productos de bollería
Operaciones previas.
Dosificación o pesado de ingredientes.
Amasado.
Reposo en masa o en bloque.
Obtención de piezas individuales.
Proceso de hojaldrado manual o mecánico.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación.
Corte o greñado manual o mecánico.
Tratamiento térmico de las masas de bollería.
Deshornado y enfriado de las piezas.
Anomalías.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
Aplicaciones técnicas del frío en bollería
Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
Fermentación controlada y aletargada.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.
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