Objetivo:

Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de panadería y bollería, en las condiciones higiénicas requeridas, para la obtención del producto final.
Realizar la composición final y decoración de los productos de bollería, según la secuencia requerida de elementos utilizados, para la obtención del producto acabado.

Dirigido a:

Panadero.
Operador de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general.
Operador de hornos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial.
Elaborador de bollería.
Elaborador de masas y bases de pizzas.
Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos.

Contenido:

Operaciones previas
Introducción.
Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.
Resumen.

Técnicas habituales en el acabado y decoración
Introducción.
Descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Secuencia de operaciones.
Resumen.

Equipos, utillajes y otros elementos
Introducción.
Descripción de los equipos, utillajes y otros elementos utilizados en el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Regulación y control.
Resumen.

Acabado y decoración de productos de panadería y bollería
Introducción.
Selección del equipo, utillaje y procedimientos o técnicas adecuadas en función de la crema, relleno o cubierta a aplicar.
Identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
Elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que suelen aplicarse los distintos elementos decorativos: ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, láminas, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate en virutas, escamas, etcétera.
Tendencias actuales en decoración.
Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
Resumen.

Otros datos de interés:

Para alumnos sin instrucción previa que deseen adquirir unos conocimientos básicos en los procesos y técnicas de acabado y decorado de piezas de panadería y bollería.
Profesionales que deseen reciclarse y actualizar sus conocimientos.
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, técnicas de uso de maquinaria y utillaje que son interesantes para su aplicación en el sector panadero.