Contenido

Unidad de cocina
Estructura de la cocina hospitalaria.
Distribución centralizada.
Sistema de producción.
Las zonas de trabajo.

Sistema organizativo de la cocina
Organigrama.
Funciones.
Distribución y orden de trabajo diario.
Distribución del trabajo diario.
Relación entre el personal de cocina y el de la unidad de nutrición.

Maquinaria y herramientas de cocina
Maquinaria de cocina.
Herramientas de cocina.
Nuevas tecnologías en maquinarias.
Mecanismo de emplatado.

Tratar y reconocer los alimentos
Recepción de los alimentos.
Condiciones generales de almacenamiento.
Almacenamiento de materias primas.
Almacenamiento de productos no perecederos.
Almacenamiento de productos semiperecederos.
Almacenamiento de productos perecederos.
Prohibiciones.
Gestión de almacén.

Conservación y regeneración de productos
Congelación y descongelación
Refrigeración.
Pasteurización.
Esterilización.
Radiaciones.
Deshidratación.
Liofilización.
Salazón.
Ahumado.
Adobos.
Escabeche.
Encurtidos.
Compota.
Confitado.
Atmósfera modificada.
Envasado al vacío.

Metabolismo y nutrición
Concepto de alimentación y nutrición.
Principios inmediatos.
Clasificación de los alimentos.
Necesidades energéticas.
Dietoterapia.

Planificación de menús
Planificación de los menús.
Fases en la planificación de un menú.
Características de los menús hospitalarios.
El código de dietas.
Variedad y rotación.

Selección de platos
Criterios de selección de platos.
Ficha técnica de platos.
Estandarización de platos.
Gramaje.

Intoxicaciones alimentarías
Normas básicas de higiene.
Toxiinfecciones alimentarías.
Contaminación y alteraciones de los alimentos.