Objetivo:

Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería.
Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.
Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.
Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación.
Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración.

Dirigido a:

Panadero.
Operador de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general.
Operador de hornos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial.
Elaborador de bollería.
Elaborador de masas y bases de pizzas.
Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos.

Contenido:

Principales materia primas utilizadas en panadería-bollería
Introducción.
Harinas.
Levaduras e impulsores.
El agua y la sal.
Edulcorantes.
Aditivos.
Huevos y ovoproductos.
Materias grasas.
Productos lácteos.
Cacao y productos derivados.
Frutas y derivados.
Frutos secos y especias.
Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
Resumen.

Aprovisionamiento de almacén
Introducción.
Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
Valoración de existencias.
Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.
Resumen.

Recepción de mercancías
Introducción.
Organización de la recepción.
Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
Protección de las mercancías.
Resumen.

Almacenamiento. Control de almacén
Introducción.
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
Clasificación y codificación de mercancías.
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
Acondicionamiento y distribución del almacén.
Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas.
Tendencias actuales de almacenamiento.
Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.
Resumen.

Expedición de mercancías
Introducción.
Organización de la expedición.
Operaciones y comprobaciones generales.
Transporte externo.
Resumen.

Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería
Introducción.
Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos.
Dispositivos de seguridad.
Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
Resumen.

Otros datos de interés:

Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia de panadería y bollería.
Profesionales que, dada la constante evolución del mundo de la alimentación, deseen mejorar su preparación tanto artesanal como técnica y gestora, para así ser más competitivos.
La división en capítulos permite que este manual sea de fácil asimilación, pues la información se expone de forma correlativa y ordenada.
En el primer capítulo se trata la materia artesanal, pues es pilar básico para el funcionamiento de un negocio dedicado a su fabricación y venta.
La preparación en fabricación se respalda con formación legal para asegurar contratos correctos o apropiados a sus necesidades, sin abusos por parte de un proveedor.
Conocer la existencia y/o actualización de los requisitos exigidos por la Autoridad Sanitaria en el campo de la panadería y bollería.
Cada capítulo presenta una autoevaluación para que el alumno pueda valorar si ha asimilado los conocimientos transmitidos.