Temario:

CLASE I

Organización de una brigada de cocina. Concepto de calidad. Concepto de servicio. Por qué es importante el servicio de calidad a los pacientes y acompañantes. Cómo cubrir sus necesidades, identificarlas y adelantarse. Mise en place o preparación previa al servicio. Disposición de los elementos de servicio. Cuidado que se debe tener en el manejo de la vajilla.

CLASE II

Necesidades nutricionales del cuerpo humano. Como cubren los alimentos esas necesidades. Importancia de una correcta lectura de los rotulados nutricionales. Higiene, seguridad y conservación de alimentos. Correcta manipulación de alimentos para evitar contaminaciones.

CLASE III

Procedimientos de tratamiento de los alimentos: mecánicos, físicos y químicos.

Densidad calórica. Procedimientos que aumentan o disminuyen el valor calórico de las preparaciones.

CLASE IV

Control de costos de alimentos y bebidas. Control de costos. Control de ingredientes. Control de la preparación. Métodos para reportar costos. Métodos para reportar costos de alimentos. Reporte de costos de personal. Reporte de gastos de operación. El menu. Tipos de menú. Estandarización de recetas. Planeamiento de un menú.

CLASE V

Alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, fraudulento. Criterio sanitario a seguir. Aplicación del código alimentario argentino (caa). Bpm. Haccp.

CLASE VI

Nociones de dietética y dietoterapia en general. Patologías más frecuentes y tipos de dietas. Tener en cuenta al destinatario de la preparación. Adaptaciones del menú. Reemplazos de alimentos según patologías.